Τι χρειάζεται για ένα Τέλειο Φοντί;

68 0

Τι χρειάζεται για να δημιουργηθεί ένα τέλειο φοντί; Αν επιθυμούμε να ανακαλύψουμε αυτό το μυστικό, μήπως θα έπρεπε να δώσουμε μεγαλύτερη σημασία στα συστατικά του;  Το σίγουρο είναι ότι δεν επιλέγονταιι μόνο για τη γεύση τους. Εξυπηρετούν κι άλλους, σημαντικούς και… επιστημονικούς σκοπούς.

Τι είναι το φοντί;

Το φοντί προέρχεται από το γαλλικό ρήμα «fondre» που σημαίνει «λιώνω».  Το όνομα του από την μία ασφαλώς και χαρακτηρίζει το έδεσμα, αλλά από την άλλη και εμάς που… λιώνουμε από επιθυμία κάθε φορά που το αντικρίζουμε! Το φοντί αποτελεί το πρώτο παράδειγμα επεξεργασμένου τυριού στην ιστορία και στην ουσία έθεσε τις βάσεις για λιχουδιές όπως η σάλτσα τυριού που συνοδεύει τα nachos.

Το κατάλληλο λιώσιμο

Για να δημιουργηθεί ένα ιδανικό φοντί, τουλάχιστον όσον αφορά στο λιώσιμο, θα πρέπει να δοθεί σημασία σε ορισμένους βασικούς παράγοντες:

Πρωτεΐνη. Η πρωτεΐνη καζεΐνης αποτελεί τη βασική δομή του τυριού. Οι αλληλεπιδράσεις της με τα υπόλοιπα συστατικά είναι αυτές που είναι υπεύθυνες για τον τρόπο που θα λιώσει το φοντί, αλλά και για το πόσο σταθερό θα είναι.

Ασβέστιο και ρΗ. Υπάρχει μια λεπτή ισορροπία μεταξύ της οξύτητας και της ποσότητας του ασβεστίου, η οποία και επηρεάζει τον τρόπο που θα λιώσει ένα τυρί.

Υγρασία. Η ποσότητα νερού στο μείγμα επηρεάζει την τήξη.

Λίπος. Το ποσοστό του λίπους είναι πολύ σημαντικό, καθώς αυτό είναι που θα καθορήσει αν το φοντί θα λιώσει ομοιόμορφα ή θα δημιουργηθεί ένα ανομοιογενές λιπαρό μείγμα.

Όλοι αυτοί οι παράγοντες είναι ιδιαίτερα σημαντικοί για την παραγωγή ενός καλού φοντί, όπως και το τυρί που θα επιλέξουμε. Τα ελβετικά Vacherin, Emmental και Gruyère είναι άκρως κατάλληλα,  καθώς διαθέτουν μέτρια οξύτητα, σωστή υγρασία και λίπος.

Μείγμα – Ένα από τα πιο κρίσιμα βήματα

Ένα από τα πιο κρίσιμα βήματα στο να φτιάξουμε φοντί είναι η δημιουργία ενός σταθερού μείγματος. Ως μείγμα θεωρούμε τη διάλυση μιας ουσίας σε μια άλλη. Το ενδιαφέρον σε αυτή την περίπτωση είναι ότι αυτές οι δύο ουσίες δεν θέλουν να αναμειχθούν. Ένα κλασικό παράδειγμα είναι το νερό με το λάδι. Για να αναμειχθούν με επιτυχία χρειαζόμαστε τη βοήθεια ενός γαλακτωματοποιητή, που στην ουσία συμβάλλει στη διατήρηση του μείγματος, εμποδίζοντας τις ουσίες να διαχωριστούν.

Αυτό είναι ένα κλασικό πρόβλημα κατά τη δημιουργία του φοντί. Αν αποφασίσουμε για παράδειγμα να λιώσουμε μερικά κομμάτια Gruyère, το μόνο που θα καταφέρουμε είναι να φτιάξουμε ένα λιπαρό υγρό. Πρέπει να χρησιμοποιήσουμε κάποια χημική τεχνική για να κρατήσουμε το λίπος στο τυρί.

Ορισμένες συνταγές βινεγκρέτ απαιτούν κρόκο αυγού, καθώς περιέχει γαλακτωματοποιητικές ενώσεις. Για το φοντί μας, δεν προσθέτουμε καθόλου γαλακτωματοποιητές, προσθέτουμε όμως συστατικά που βοηθούν “να ενεργοποιήσουμε” τους γαλακτωματοποιητές που είναι ήδη παρόντες καθ ‘όλη τη διάρκεια της διαδικασίας.

ΠΟΙΑ ΕΙΝΑΙ ΑΥΤΑ ΤΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ;

ΣυστατικάΣκοπός
ΤυρίΗ βάση για το φοντί
Λευκό κρασίΠροσθέτει υγρασία, οξύτητα, και παρέχει γαλακτωματοποιητικό άλας
Κορν φλάουρΣταθεροποιητής
Χυμός ΛεμονιούΓεύση, βοηθά στη γαλακτωματοποίηση, προσθέτει οξύτητα
Σκόρδο, μοσχοκάρυδοΑρώματα

Η σημασία του κρασιού

Το λευκό κρασί μοιάζει σαν ένα φυσικό συστατικό για το φοντί, κυρίως εξαιτίας της παράδοσης και του τόπου καταγωγής του.  Όμως, ο πιο σημαντικός λόγος είναι ότι περιέχει τρυγικό οξύ. Το τρυγικό οξύ λειτουργεί σαν γαλακτωματοποιητικό άλας στο φοντί μας εξασφαλίζοντας τον σχηματισμό ενός ομοιογενούς μείγματος. Δεν είναι δηλ. γαλακτωματοποιητής, αλλά αλλάζει την πρωτεϊνική δομή του τυριού και με αυτόν τον τρόπο λειτουργεί σαν γαλακτωματοποιητής.

Πώς συμβάλλουν τα υπόλοιπα συστατικά;

Εξίσου σημαντικό με το κρασί είναι και το νερό. Η προσθήκη νερού αυξάνει τη συνολική περιεκτικότητα σε υγρασία και βοηθά στην αραίωση της πρωτεΐνης, οδηγώντας σε ένα φοντί με απαλότερη υφή.

Ο χυμός λεμονιού, για την ακρίβεια το κιτρικό οξύ του λεμονιού, λειτουργεί ακριβώς όπως το τρυγικό οξύ του κρασιού. Αλλάζει κι αυτό τη δομή πρωτεϊνών του τυριού επιτρέποντάς του να κρατήσει το λίπος καλύτερα.

Το άμυλο αραβοσίτου βοηθά επίσης στη σταθεροποίηση του μείγματος.

Παρόλο που μπορεί να φαίνεται προφανές, η θέρμανση και η τήξη του τυριού κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παραγωγής του φοντί είναι επίσης σημαντική. Η θέρμανση και το ανακάτεμα βοηθούν στην αναδιοργάνωση της δομής του τυριού.

Κλασικό φοντί τυριών (συνταγή)

YΛΙΚΑ για 4-6 ΑΤΟΜΑ

Συνολικά 1 κιλό τυρί :

500-700 γρ. ελβετική gruyere (εναλακτικά μια ελληνική αγελαδινή, όχι πολύ ώριμη, με ήπια γεύση),
300-500 γρ. τυρί που λιώνει π.χ. γνήσιο vacherinέμενταλ, τα γαλλικά comte ή munster, ιταλική fontina (ανάλογα με τη γεύση που σας αρέσει),
3 ποτήρια κρασιού Μοσχοφίλερο ή Sylvaner ή Sauvignon blanc,
1 φλ.τσαγιού κιρς ή γκράπα ή τσίπουρο,
1 σκελίδα σκόρδου,
1 κ.γ. κορν φλάουρ,
1/3 κουταλάκι γλυκού μοσχοκάρυδο ή κύμινο (προαιρετικό),
1 χωριάτικη μπαγκέτα (γαλλική), χθεσινή, για να έχει συμπαγή υφή,
φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ :

Αφαιρούμε την κρούστα των τυριών και τα κόβουμε σε κυβάκια.

Κόβουμε το ψωμί σε κυβάκια μεγέθους μπουκιάς (με την κόρα του).

Καθαρίζουμε το σκόρδο, το κόβουμε στη μέση και τρίβουμε καλά όλο το εσωτερικό του σκεύους μας. Το βάζουμε σε χαμηλή φωτιά με 1 ποτήρι κρασί και μια μικρή ποσότητα τυριού και αφήνουμε να λιώσει το τυρί. Προσθέτουμε το υπόλοιπο κρασί και το τυρί και ανακατεύουμε αργά με ξύλινο κουτάλι ή σπάτουλα, ώστε να αρχίσει να δημιουργείται ένα κρεμώδες μείγμα.

Διαλύουμε το κορν φλάου στο κιρς ή το τσίπουρο και το προσθέτουμε. Ανακατεύουμε μέχρι  να έχουμε ένα μείγμα ομοιόμορφο, συνεκτικό, που να κάνει «κόρδες».

Τρίβουμε πιπέρι, ρίχνουμε το κύμινο ή το μοσχοκάρυδο, ανακατεύουμε και τοποθετούμε το σκεύος επάνω στο ρεσό με το αναμμένο κεράκι.

ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΑ και ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ ΣΚΕΥΗ:

Βραστές πατάτες με τη φλούδα τους – Αγγουράκια τουρσί – Κρεμμυδάκια (μικρά σαν του στιφάδου) τουρσί – Έντονο με σφιχτή υφή αλλαντικό – Ροδέλες από λουκάνικο (ψητό ή βραστό) – Πράσινη σαλάτα.

Ειδικό σκεύος για fondue (ή εναλλακτικά ένα κατσαρολάκι με βαρύ πάτο και μια μικρή συσκευή ρεσό, που διατηρεί ζεστό το σκεύος με κερί) και φυικά τα ειδικά μακριά πιρούνια για το φοντί.

Ο καθένας τσιμπάει με το πιρούνι του έναν κύβο ψωμιού (ή μισή μικρή βραστή πατάτα, ή ό,τι άλλο), το βουτά στο τυρί και το βγάζει περιστρέφοντάς το για να μην στάξει. Μέχρι τη μεταφορά στο στόμα έχει κρυώσει αρκετά, δοκιμάστε ωστόσο την πρώτη φορά για να μην καείτε!

Related Post

15Αύγουστος ~ Έθιμα & Παραδόσεις

Posted by - 10/08/2016 0
Ελευθερώτρια, Οδηγήτρια, Γιάτρισσα, Βρεφοκρατούσα, Γλυκοφιλούσα, Ελεούσα, Παντάνασσα, Κεχαριτωμένη, Μολυβδοσκέπαστη, Τουρλιανή, Αθηνιώτισσα ...
Comodo SSL